Tra le tante specialità culinarie di cui si compone l’alimentazione salentina, risaltano per bontà e semplicità le sagne ‘ncannulate, chiamate anche, in alcune zone, sagne “ritorte”.

Nella tradizione salentina, le sagne ‘ncannulate erano preparate a mano dalle massaie e costituivano l’immancabile primo piatto consumato durante il pranzo della domenica. Esse sono una sorta di tagliatelle di farina di grano duro (esiste anche la variante con farina integrale), dalla forma arricciata, ottenuta mediante una semplice e delicata lavorazione con le dita. Generalmente, secondo l’originale ricetta, sono condite con sugo di pomodoro fresco a cui aggiungere una spolverata di formaggio.

Vi proponiamo qui la ricetta, per darvi modo di preparare in casa, secondo la tradizione che ancora oggi si tramanda di madre in figlia, questo meraviglioso piatto.

Ingredienti

  • 500 gr di farina di grano duro.
  • Acqua qb.
  • Sale qb.
  • Cipolla.
  • Olio extravergine.
  • 1 l di salsa di pomodoro.
  • Basilico qb.
  • Parmigiano o altro tipo di formaggio qb.

Preparazione

  • Predisporre a fontana la farina su una superficie preferibilmente in legno.
  • Aggiungere due pizzichi di sale e acqua e iniziare ad amalgamare il tutto. Continuare a lavorare con forza la farina e aggiungere acqua per ottenere un impasto morbido e liscio.
  • Dare all’impasto una forma rotonda e poi lasciare riposare per almeno 20 minuti.
  • Successivamente, spolverare un po' di farina sul piano di lavoro e adagiare l’impasto ottenuto per poterlo stendere con il mattarello.
  • Una volta ottenuta una sfoglia circolare e poco spessa, piegate in 2 la sfoglia e tagliatela con un coltello in modo tale da ottenere delle strisce, per lo più della stessa dimensione.
  • Prendete ogni tagliatella, stendetela interamente sul piano di lavoro, prendete un’estremità con le dita e per mezzo di una mezza rotazione del posto, strisciatela delicatamente in modo da ottenere una specie di ricciolo di pasta. Se non è ben definito, continuate ad arricciare magari dall’estremità opposta, rispetto a quella su cui avete agito.
  • Adagiatele su un vassoio di cartone o su un panno, possibilmente spolverando un po' di farina per impedire che si possano attaccare.
  • Lasciate riposare le sagne. Nel frattempo, in una pentola mettete olio extravergine d’oliva e sfumate un paio di fette di cipolla. Aggiungete la salsa di pomodoro, un pizzico di sale e cuocete il sugo.
  • In una pentola, bollite dell’acqua, aggiungete un pizzico di sale e poi le sagne. Lasciatele cuocere per 15 minuti.
  • Servitele poi in un piatto condite con sugo, una foglia di basilico e a piacere, una spolverata di formaggio.

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