Le tradizioni enogastronomiche del Salento: un viaggio nel gusto

“I greci d’occidente mangiavano come se dovessero morire il giorno dopo e costruivano come se non dovessero morire mai”. A dirlo fu Empedocle, che evidentemente conosceva bene gli usi e i costumi dei conterranei che si erano trasferiti sulle coste della Magna Grecia, Salento compreso.

E, a distanza di secoli, le cose non sono affatto cambiate, a giudicare dalle tradizioni enogastronomiche che caratterizzano il sud Italia. In particolare, la cucina salentina è in grado di conquistare chiunque con i suoi sapori e profumi unici.

Molti dei piatti tipici di questa terra sono resi indimenticabili dalla qualità degli ingredienti impiegati, pesce, verdure e olio extravergine d’oliva in primis. La cucina salentina, poi, fa largo uso di spezie e profumi, quali rosmarino, salvia, maggiorana, finocchietto selvatico e origano.

Ma quali sono le pietanze da non perdere durante un viaggio in questa terra magica? Scopriamole insieme!

I primi piatti

Tra i primi piatti fanno la parte del leone le orecchiette, amatissime in tutta la Puglia, incluso il capoluogo di regione, Bari. Come i tipici minchiareddhi (maccheroncini), possono essere condite con sugo di pomodoro fresco o con le classiche cime di rapa.

Da provare anche la pasta ciciri e tria (una pasta fatta in casa simile alle pappardelle, accompagnata con ceci e rimanenze di impasto fritto), la tajeddha (riso, patate e cozze) e la parmigiana di melanzane, spesso servita come primo piatto.

gli amanti delle pietanze a base di pesce, invece, consigliamo un bel risotto con gamberi viola al profumo di limone, oppure gli spaghettoni con la muddhica e le alici (pan grattato e alici).

Tra i primi piatti figura anche la minestra di cicorie, piatto tipico della tradizione leccese: ancora oggi, come accadeva in passato, durante l’inverno molte persone raccolgono le cicorie selvatiche, o cicureddhe.

Infine, merita una menzione la friseddha, un tarallo di grano duro cotto al forno. Può essere farcita con pomodori, origano e olio extravergine d’oliva, ma anche con verdure, tonno e mozzarella.

I secondi piatti

Come non cominciare la lista dei secondi piatti tipici del Salento da lu “purpu alla pignata”? Durante la lenta cottura in pignata, ovvero nella grande pentola di coccio utilizzata da secoli, il polpo si ammorbidisce quel tanto che basta per sciogliersi in bocca.

Vene cotto con il sugo di pomodoro e le patate, che ne catturano i succhi e assumono un sapore unico. Si tratta di un piatto eccezionale, ricco di aromi, che grazie alla paziente cottura regala un sapore unico.

Anche i pezzetti di cavallo vengono cotti all’interno della pignata. Di cosa si tratta? Cubetti di carne di reale di cavallo, la parte più tenera dell’animale, insaporiti con l’aggiunta di aromi. Da sottolineare come in questo caso la cottura duri circa 8 ore!

Da non perdere neanche la zuppa di cozze con le verdure. I contadini salentini che si spostavano verso il mare, avendo bisogno di alimenti nutrienti e a basso costo e non sapendo come preparare le cozze, avevano l’abitudine di cucinarle insieme ai prodotti della loro terra: olio d’oliva, pomodori, cipolle, peperoncino, prezzemolo e pane raffermo. Un piatto ricco e nutriente, in grado di deliziare qualsiasi palato.

La caponata salentina, invece, è una dadolata di verdure soffritte con aggiunta di salsa di pomodori gialli. Sapori semplici e genuini, talvolta impreziositi con la presenza di cozze e totani.

Infine, merita una menzione la carne di maiale con i fichi, abbinamento tipico del periodo estivo, quando la natura dona frutti in abbondanza. Si tratta di una pietanza agrodolce, da accompagnare con un buon bicchiere di vino.

I dolci

Il dolce più famoso del Salento? Senza ombra di dubbio il pasticciotto leccese, un involucro di pasta frolla farcito con crema pasticcera. La leggenda vuole che il pasticcere che lo creò, Nicola Ascalone, si ritrovò con poco impasto e soltanto un po’ di crema, non sufficienti per preparare una torta.

Pertanto, decise di farne un dolcetto che fece cuocere all’interno di un recipiente di rame. Alla vista del dolce appena sfornato, lui stesso esclamò “che pasticcio!” Ascalone decise, quindi, di regalare il dolce ad un passante, il quale lo apprezzò così tanto da ordinarne altri per farli assaggiare ai suoi familiari.

Parente del pasticciotto, il fruttone è un dolce preparato con pasta frolla e un ripieno di crema di mandorle e marmellata di pere o mele cotogne.

Il tutto viene poi ricoperto con uno strato di cioccolato fondente. Meritano una menzione anche i purceddrhuzzi, altrove chiamati struffoli, le cartellate, spesso preparate con miele e cioccolato, e i mustazzoli.